Dans le XVIe arrondissement, il faut en revanche se montrer bien plus discret pour avoir la chance de s'asseoir dans ce restaurant recommandé par une connaissance. Rendez-vous a été pris la veille, par texto. «Bonjour, c'est Gildas (les prénoms ont été modifiés) qui m'envoie. Est-il possible de réserver à 13h15 ?» La réponse est immédiate : «Bien sûr ! En entrant, donnez juste votre prénom et surtout rien d'autre devant les clients qui attendent pour la vente à emporter.»

En arrivant, on se présente à l'hôte en prenant soin de décliner l'identité de l'ami qui nous recommande. «Dépêchez-vous !» nous enjoint-il, visiblement stressé, en nous montrant le fond de la pièce.

«C'est juste une façon de survivre, une manière de résister»

Après un détour par une cour extérieure et la cuisine où l'on se faufile, entre une marmite fumante et un cuisinier affairé, nous voilà dans une deuxième salle, obscure et enfumée, où les rires fusent. «Aujourd'hui, c'est plein, désolé vous êtes un peu serrés», s'excuse le propriétaire. C'est peu dire. On s'assoit sur une confortable banquette, mais engoncé entre deux tables espacées d'une vingtaine de centimètres de la nôtre.

A côté de nous, l'un d'eux lance, rigolard : «On a du bol d'avoir une table, on a réservé il y a dix minutes. En même temps, je pouvais dire au patron : si tu nous trouves pas de place, je te balance aux flics !» Éclat de rire général, l'ambiance est potache. Nous sommes ici entre habitués qui n'hésitent même pas à griller une cigarette, appellent le patron par son prénom, se tutoient et sont ravis de pouvoir déjeuner dans leur «cantine».

Le patron, lui, revendique son statut de «clandé». «Il faut que la vie continue. C'est juste une façon de survivre, une manière de résister», explique-t-il.

30 à 40% de son chiffre d'affaires habituel

Cette ouverture illégale n'était pas préméditée. «Nous avons respecté le premier confinement. Au printemps dernier, on avait même fermé intégralement», poursuit-il. Mais un beau jour, quand l'un de ses clients fidèles lui a demandé pour la énième fois de s'asseoir, au chaud, pour déjeuner, Pascal a fini par céder. «C'est gagnant-gagnant, assume-t-il. On permet aux gens de se faire plaisir et nous on gagne un peu d'argent.»

Pour autant, la période ne lui permet pas de faire son chiffre d'affaires habituel, mais environ 30 à 40%. Conscient de la « prise de risque », il estime qu'il ne pourra pas se relever financièrement s'il se fait verbaliser mais, agacé par les tâtonnements du gouvernement et le flou ambiant, se dit prêt à continuer jusqu'au bout. Et d'ajouter : «Il y a même des clients qui me disent : c'est sympa d'ouvrir clandestinement ! Tu pourrais continuer à faire ça, à fermer le rideau après la réouverture non ?»

Les habitués n'hésitent pas à griller une cigarette

Cette proximité avec sa clientèle, le patron d'un restaurant situé dans un quartier d'affaire du sud de la capitale la revendique aussi. «On n'a pas envie qu'ils aillent manger ailleurs quand ça rouvrira partout, alors on les fidélise», sourit-il. De la rue, sa terrasse empêche de voir l'intérieur.

«On est bien contents de manger ici, reconnaît un financier, venu avec cinq de ses collègues. On n'en pouvait plus de manger des sandwiches.» Ils ont eu vent de la combine par un concurrent d'une boîte spécialisée dans l'investissement immobilier : «On sait ce qu'on doit à ce resto, on a conscience des risques qu'il prend.»

Ici, une trentaine de couverts sont dressés chaque midi, contre plus d'une centaine en temps normal. «La carte est réduite, mais on mange bien», savoure l'un des financiers qui s'allume une cigarette. «On est dans la clandestinité déjà donc un peu plus, un peu moins…» lâche le patron. Lui non plus n'a jamais fermé.

En banlieue aussi

Mezzanine ou petite salle en sous-sol sont les atouts de la plupart de ces lieux interdits qui tentent de vivre en dehors des regards. En proche banlieue aussi, quelques restaurants restent ouverts. En Seine-Saint-Denis, une arrière-salle permet de goûter la cuisine française d'une brasserie. Grâce à un ami du gérant, on s'invite, un soir. «D'habitude ce n'est pas aménagé comme ça, mais on a voulu rendre le lieu plus chaleureux», assure le restaurateur, qui a installé des coussins sur les sièges et mis des nappes en tissu.

«On a un peu plus de temps, alors on soigne la clientèle», reprend-il. Son sauté d'agneau nous rappelle combien il est agréable de manger le plat d'un chef. Il n'a rouvert qu'à l'automne, sa cuisine lui manquait et le besoin d'argent se faisait sentir. «J'ai envoyé un SMS à la plupart de mes clients pour prendre des nouvelles, explique-t-il. Et tous m'ont demandé si je servais au moins un verre au bar. Alors j'ai franchi le pas.»

Offre spéciale à l'hôtel : une chambre et un repas pour le prix d'une amende

Du côté de l'Umih (union des métiers et des industries de l'hôtellerie), le principal syndicat du secteur, on botte en touche quand on pose des questions sur ce phénomène : «Je n'en avais pas entendu parler. Ça reste très marginal et ce sujet n'est pas abordé au sein du syndicat, tempère Hubert Jan, responsable des restaurateurs. Ne plus pouvoir servir en salle crée un manque psychologique chez certains qu'ils essayent sans doute de combler de cette façon. Mais ceux qui ouvrent s'exposent à un grand nombre de désagréments (NDLR : fermeture administrative entraînant la perte des aides) »

Mais les policiers n'ont pas fait de la traque des restaurants clandestins une priorité. «On n'a même aucune consigne à ce sujet et on n'organise aucun dispositif ou aucune patrouille spécifiques pour ce type de faits», avance un commissaire parisien.

Et puis, les restaurants n'ont pas le monopole de ces ouvertures en cachette. Les hôtels proposent aussi des dîners ou des déjeuners à ceux qui ont réservé une chambre. «En réponse au couvre-feu, au Terrass hôtel, on propose une offre dîner + chambre au prix de l'amende, soit 135 euros», annonce-t-on sur une publicité. «Mais ce sont des repas servis en chambre», rectifie immédiatement au bout du fil l'un des gérants de l'établissement.

D'autres hôtels sont moins regardants. «On a pris une chambre et on est venus à six pour manger au restaurant, il y avait quatre autres grandes tables», relate ainsi le client d'un hôtel spa de luxe dans le XVIe arrondissement.